VOCÊ AGORA – O engenheiro de alimento, Francisco Harley de Oliveira Mendonça ensina o passo-a-passo para a confecção de linguiça defumada e mantinha suína de qualidade

A região do Baixo Sul da Bahia, principalmente a região de Valença, mostra grande afinidade na produção e comercialização da mantinha de porco defumada. Alguns desses produtos apresentam uma qualidade higiênica sanitária e organoléptica excelente e outros nem tanto, deixando a desejar em termos de qualidade. As qualidades higiênico-sanitárias de um alimento são as características imputadas durante a obtenção da matéria prima e o processamento, originando um produto final livre de contaminações e seguro para o consumidor, do ponto de vista de segurança alimentar. Já a qualidade organoléptica é o conjunto de características que imputam ao alimento atributos qualitativos tais como cor, sabor, aroma, textura, que mantêm ou melhoram a apresentação do produto processado.

A mantinha de porco é um produto artesanal nobre, obtido de cortes de carne de porco, geralmente pernil, lombo ou paleta, destrinchado em mantas de aproximadamente 3 a 5 centímetros de espessura, condimentados e defumados à quente.

Uma forma de aproveitamento de partes (cortes) suínas não tão nobres, tais como papada, pescoço, barriga e recortes, é a produção de linguiça artesanal, a qual agrega excelentes características organolépticas ao produto, agregando também preço ao mesmo.

Os dois produtos são facílimos de produzir, devendo-se atentar apenas para as condições de higiene do local de produção, da fidelidade às formulações (receitas) na tentativa de se padronizar os produtos e a utilização de alguns equipamentos necessários.

1. Produção de Linguiça Calabresa Artesanal
2. Efetuar a higienização do ambiente, lavando-se bem o local de processamento e sanitizando (desinfetando) o ambiente e utensílios com uma solução a 0,2% de hipoclorito de sódio (20 ml de água sanitária comercial para cada litro de água potável), deixando os utensílios em imersão nesta solução por 20 minutos, não precisa enxaguar;
3. Selecionar as carnes a se utilizar, retirando gânglios, pele, ossos, pelos e etc.;
4. Cortar a carne e o toucinho em pedaços pequenos, ou moer em moedor apropriado, depois pesar e formular de acordo com o peso:
   • Carne suína – 80%
   • Toucinho suíno – 20%

Total = 100%

Acrescentar ao peso da carne + toucinho:

• Água gelada – 10%
• Sal de Cozinha – 1,8% (pode ser tempero completo pronto)
• Pimenta calabresa moída fina – 0,5%
• Pimenta do reino/cominho – 0,3%
• Amido de milho – 0,5%
• Colorífico (urucum em pó) – 0,5%
• Sal de cura – 0,3%
• Salsa, cebolinha, alho, coentro – a gosto

1. Misturar bem todos os ingredientes, originando uma mistura homogênea e com “liga”, embutir em tripas natural de suíno, ovino ou bovino ou em tripa artificial;
2. Amarrar conforme desejado e colocar em refrigeração.

1. Produção de Mantinha de Suíno
   1. Efetuar a higienização do ambiente, lavando-se bem o local de processamento e sanitizando (desinfetando) o ambiente e utensílios com uma solução a 0,2% de hipoclorito de sódio (20 ml de água sanitária comercial para cada litro de água potável), deixando os utensílios em imersão nesta solução por 20 minutos, não precisa enxaguar;
   2. Selecionar as carnes a se utilizar, retirando gânglios, pele, ossos, pelos e etc., preparar os condimentos proporcionalmente à quantidade de carne, segundo a formulação:

• Sal – 1,8%;
• Pimenta calabresa – 0,3%
• Pimenta do reino/cominho – 0,3%
• Sal de cura – 0,2%
• Colorífico (urucum em pó) – 0,7%

1. Aplicar a metade dos condimentos, massageando todas as faces das peças, colocar em uma vasilha, tampar e levar para refrigeração, onde ficará por 12 horas;
2. Aplicar a outra metade dos condimentos e amarrar as peças adequadamente;
3. Colocar no defumador e defumar segundo a técnica descrita:

• 1,5 horas a 65-70º apenas com calor;
• 1,5 horas a 75-80º com calor e fumaça;
• 1,0 horas a 80-90º apenas com calor, ou até o centro da peça alcançar 70º.

1. Deixar esfriar e imunizar com verniz alimentício (opcional);
2. Armazenar em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.

Observações: a madeira para defumação deverá ser, preferencialmente, madeira seca, de lei, dura. Não utilizar compensados e aglomerados que poderão imprimir odores indesejáveis à peça. O defumador, poderá ser de alvenaria ou de ferro, segue abaixo um modelo de baixo custo e bastante funcional de um defumador de carnes, confeccionado com 2 tonéis de 200 litros de ferro.

Fig.01 Defumador de tonel

Fig.02 Defumador de tonel

Fig. 03. Peças defumadas