Harmonizando sobremesas e vinhos

É sabido leitor, que a sobremesa é a queridinha de toda refeição. Valorize-as  acompanhando com um vinho bem escolhido. Esta prática é comum na Itália e na França e muitos outros países já a estão adotando. Deixe o licor, o destilado, o café, o chá e/ou o charuto para a última etapa.

Escolher um vinho que harmonize com uma determinada sobremesa pode não ser uma tarefa fácil. Há combinações clássicas como chocolate e vinho do porto, por exemplo. Mas, para escolhê-las, é necessário conhecer bem cada um dos vinhos, seus aromas e sabores, degustá-los e lembrar-se dos detalhes dessa degustação. Por isso, se tornam indispensáveis as anotações a cada vez que experimentamos um vinho e esse hábito pode  ajudar muito.

Porém, é comum prepararmos uma sobremesa e não sabermos qual vinho irá harmonizar com ela. Para te ajudar, leitor, preparei algumas dicas básicas para se harmonizar vinhos e sobremesas. Inicialmente, revê-se os conceitos básicos de harmonização com ênfase em vinhos de sobremesa, ainda que aqui se incluam vinhos doces, meio doces, demi-sec e até mesmo vinhos secos. Depois, recomendo  alguns websites onde pode-se identificar harmonizações entre vinhos e sobremesas – combinações que já foram testadas, especialmente em países da Europa, onde essa prática é corrente. Seguindo esta sequência, os conceitos e a busca nos websites, pode-se encontrar uma variedade de vinhos para cada sobremesa e escolher um que seja disponível.

Vamos às dicas:

Harmonização por semelhança – as notas do vinho são as mesmas dos principais ingredientes da sobremesa. Por exemplo, um Coteaux de Layon (demi-sec do Vale do Loire) tem notas de maçãs assadas, combinando assim com tortas e bolos de maçã. Conhecendo-se o vinho, pode-se combinar com as sobremesas que tenham essas notas. Assim, um tinto doce que tenha notas de especiarias, como cravo e canela, combinará com um pão de mel. Se tiver notas de mel, ainda melhor.

Harmonização por contraste – mais difícil e só experimentando, mas aqui vão alguns conselhos: neste caso, características particulares de um vinho irão “amaciar” certos sabores mais agressivos de uma sobremesa. Exemplo, bolo de chocolate e Champanhe  Brut  – um caso em que  a  acidez do Champanhe   irá contrastar e “amaciar” os sabores gordurosos do chocolate. Sabe-se que se acompanha Fois Gras ou queijo roquefort com vinhos doces – o doce do vinho contrasta com a gordura do Fois Gras ou o  sabor salgado do roquefort, balanceando o conjunto.

A harmonização é subjetiva – algumas pessoas podem gostar da combinação proposta, outras não. Vinhos secos com sobremesas é objeto de muita controvérsia.

A harmonização é mais flexível e ampla do que se supõe. Não é só Porto que combina com chocolate. Existem regras para harmonizar por semelhança, ainda que possam haver exceções, e estas não são poucas:

Os vinhos claros com sobremesas claras, vinhos escuros com sobremesas escuras. Um mil folhas com baunilha combina com um Muscat doce. Uma mousse de chocolate combina com um Vinho do Porto. Vinhos intensos com sobremesas intensas. Os vinhos doces com sobremesas doces. Vinhos meio doces ou demi-sec com sobremesas não muito doces como torta de maçã. Vinhos secos podem combinar por contraste, como mencionado acima.

Vinhos de uma região harmonizam com sobremesas da mesma região, como se fossem “feitos um para o outro” – é o conceito do terroir. Exemplo: as sobremesas da Sicília, Itália  – à base de amêndoas, pistaches, frutas cristalizadas e glaceadas – combinam com um Marsala doce ou um Passito di Pantelleria. Cantuccini toscanos combinam com um Vin Santo. Toucinho do Céu combina com um Vinho do Porto, especialmente um LBV ou um Vintage. Torta de Santiago combina com um Jerez Oloroso.

Há também harmonizações clássicas:

O Chocolate e Banyuls (vinho doce do sudoeste da França) ou Porto Vintage ou Porto LBV.

O   Tarte Tatin ou tortas e bolos de maçã, Coteaux de Layon (Loire). Este vinho é demi-sec (meio doce) e as maçãs assadas, geralmente não são muito doces. O mesmo acontece com um Riesling ou Gewürztraminer de Colheita Tardia da Alsácia.

Sobremesas que combinam mais de um ingrediente, especialmente se forem contrastantes, podem combinar com vinhos diferentes daqueles que acompanhariam o ingrediente base. Podemos usar como exemplo uma Sachertorte austríaca, (torta de chocolate com geleia  de abricó) pede um vinho doce branco com acidez para harmonizar com a geleia ácida, podendo ser  um Moscato d’Asti ou um Jurançon.

Ainda que esta prática seja mais difundida na Europa,  há bons vinhos doces e meio-doces em todo o mundo. O Malamado da Zuccardi, argentino, versão Malbec, harmoniza bem com sobremesas de chocolate, como petit gâteau, e também com especiarias, como um pão de mel ou um bolo de frutas secas. A versão Viognier do Malamado acompanha melhor sobremesas com acidez, como um Clafoutis de framboesas.

Os produtos mais simples e básicos também podem harmonizar. Um Lambrusco Amabile  tinto bem resfriado, com biscoitos de chocolate do tipo Oreos ou Negresco ou um bolo simples de chocolate.

Dois vinhos versáteis que harmonizam bem com a maioria das sobremesas são os vinhos do Porto e os Champagne ou Espumante Brut (ainda que os Demi-Sec  sejam muito interessantes).

A melhor maneira de se encontrar um bom vinho que harmonize com a sobremesa é experimentando. Há bons websites que acumulam experiências de harmonização de muitos vinhos e sobremesas, basta procurar a sobremesa desejada e os vinhos sugeridos.

“A verdadeira gastronomia está no que você ainda vai criar.”

Chef Di Manno