O vinho e suas harmonizações

Caro leitor, uma refeição sem pretensão é agradavelmente acompanhada por um vinho modesto. Quando escolhemos um vinho, nossos gostos alimentares são mais ou menos submetidos ascondiçõesclimáticas.

Quando se faz frio, apreciamos mais os pratos ricos e nutritivos, enquanto a vontade de comer legumes e frutos frescos cresce quando começa o calor. Do mesmo modo, o prazer experimentado em beber este ou aquele vinho varia segundo as estações do ano e os pratos que figuram então no cardápio.

No verão, essas preferênciasvão para os vinhos que oferecem o máximo de fruta e uma boa vivacidade. Esta última qualidade se traduz por uma sensação de frescor, devido a uma acidez muito sensível e uma pequena presença de taninos muito tenros. Esses vinhos tintos refrescantes podem ser servidos em torno de 14°C. No período do calor, geralmente recorremos aos brancos que saciam a sede. Eles tendem a ser vinhos vivos e buliçosos como o Bourgogne, Aligoté, o Cheverny, o Entre-Deux-Mers, entre outros. São vinhos fáceis de harmonizar nas pausas das refeições, com pratos leves e até mesmo com petiscos.Quando as receitas são mais sofisticadas é melhor optar pelos blancs de blancs da Champagne, o PouillyFumé, o Sancerre, o Chablis, o Graves, o Alsace ou Rieslingalemão.

Já as longas noites de inverno sãopropícias aos vinhos estruturados, robustos e ricos. Os brancos tomam corpo e sensação de untuosidade. Para acompanhar peixes nobrese crustáceos, frutos do mar e carnes brancas, encontram-se com prazer os Corton-charlemagne, AlsaseGewurztraiminer, Pinot Gris, entre outros. Quanto aos tintos, encorpam-se estruturam-se de fruta e de taninos. Para acompanhar pratos de carnes vermelhas assadas ou com molho, caças guisadas e outras preparações, nada melhor que os Malbec, Riojas, Cabernet Sauvignon do Chile e Côtes de Rhône..

Nossas papilas gustativas sãosensíveis a quatro sabores de base: o salgado, o açucarado, o ácido e o amargo. Na nutrição, encontram-se esses quatro elementos em diversos graus de percepção. Nos vinhos, admite-se que o salgado praticamente não existe. Para uma aliança bem sucedida é desejavel que os vinhos não sejam associados a pratos que captem em excesso um dos quatro sabores fundamentais. Agora leitor, vamos a cada um deles:

Salgado: é preciso cuidar para que o uso do sal (carne ou peixe salgado, frios, peixes como bacalhau) não afete a expressão total de vinhos complexos e estáveis quer se trate de tintos ou brancos. Com pratos salgados é preferível servir vinhos muito jovens, muito frutados, acidulados, com forte poder de saciar a sede, como o Muscadet por exemplo.

Açucarado: sobremesas contendo pêssego, cereja, ameixa, figo, abacaxi e côco endurecem todo vinho seco, tornando-o adstringente demais se for tinto e muito picante se for branco. Esses pratos necessitam de vinhos muito frutados ou ricos em álcool e muito aromáticos..

Ácido: com o molho vinagrete por exemplo, a única bebida possível é água. Com um prato levemente ácido, é preciso escolher um vinho branco ou rosé muito jovem mesmo simples e modesto, de preferência a um vinho tinto, sobretudo se ele for muito tânico e envelhecido.

Amargo: este sabor está oculto em muitos alimentos e, sobretudo, em certos legumes como a alcachofra, o aspargo, a chicória e o espinafre. O amargo está igualmente no café, no chá e no chocolate. Os vinhos combinam mal com os alimentos de gosto amargo, que os tornam duros e secos. Alguns sãoexceção: o AlsaceMouscat, o vinho amarelo do Jura e o Jerez podem assim acompanhar os legumes descriminados acima (sob a condição de não os temperar com molho vinagrete).

Para finalizar, apreciador da bebida de Baco, existem as combinaçõesdifíceis, como por exemplo, harmonizar tintos com comida oriental. Pouquíssimos tintos combinam com esse tipo de culinária por causa de seu sabor picante. Podemos arriscar usar os vinhos produzidos a partir das uvas PinotNoir, levando em conta a sua acidez acentuada, porém é uma harmonização duvidosa. É mais aconselhável os brancos como o Rieslingalemão, o Pinot Gris e o Rosé de Tavel.

“Boa é a vida, mas melhor é o vinho.”

Ernest Hemingway