CEEP Costa do Dendê promove produção de chocolate e aproxima formação profissional da cadeia do cacau

Projeto desenvolvido com alunas do curso técnico de Panificação permitiu acompanhar, na prática, o processo de transformação dos nibs de cacau em barras de chocolate 70% intenso

Alunas do curso técnico de Panificação do Centro Estadual de Educação Profissional da Costa do Dendê (CEEP Costa do Dendê) vivenciaram, na prática, todas as etapas de produção de chocolate, desde o processamento dos nibs de cacau até a confecção das barras. O projeto foi desenvolvido pela professora Júlia Aguiar, nutricionista e especialista em saúde da mulher, dentro da disciplina de Técnicas de Confeitaria.

A atividade teve início no dia 1º de setembro, quando as estudantes começaram o processamento dos nibs na Melanger, equipamento utilizado para a moagem e o refinamento do cacau. Nessa primeira etapa, os nibs permaneceram em processamento por aproximadamente 24 horas. No dia seguinte, foi acrescentado o açúcar e o processamento continuou por mais 24 horas, até que o chocolate atingisse a granulometria adequada.

A avaliação foi realizada com o auxílio de um micrômetro, que permite verificar o tamanho das partículas, e também por meio de um teste sensorial. Depois de alcançar a micragem desejada, o chocolate passou pelo processo de conchagem, realizado na própria Melanger, etapa que contribui para o desenvolvimento das características do produto.

Após a conchagem, o chocolate passou pelo período de maturação e, posteriormente, pela temperagem, processo fundamental para proporcionar estrutura, brilho e a textura característica do chocolate quando quebrado.

Barras de chocolate 70% intenso produzidas pela turma de Panificação durante o projeto, identificadas como “ChocoCEEP” (Foto: JVA)

Concluídas as etapas de processamento, as estudantes chegaram à fabricação das barras. Na última segunda-feira (21), o chocolate 70% intenso foi moldado e apresentado em barras, resultado que marcou a conclusão da experiência prática desenvolvida pela turma.

“Eu tomei a iniciativa de desenvolver esse projeto juntamente com as alunas da disciplina de Técnicas de Confeitaria, para que elas pudessem conhecer na prática todas as etapas desse processo”, explica Júlia Aguiar.

Do cacau à formação profissional

Para a professora, a atividade ultrapassou o aprendizado das técnicas de confeitaria e permitiu às estudantes conhecerem melhor a cadeia produtiva do cacau, produto de importância histórica, cultural e econômica para o Baixo Sul da Bahia.

A transformação do cacau em chocolate também demonstrou às estudantes como a matéria-prima produzida na região pode ganhar valor agregado a partir do processamento. Segundo Júlia, a iniciativa está relacionada a possibilidades de geração de renda, empreendedorismo e valorização dos pequenos produtores.

Professora Júlia Aguiar ao lado da Melanger, equipamento utilizado no processamento dos nibs de cacau para a produção do chocolate (Foto: Patrícia Guedes/JVA)

“Além desse conhecimento técnico, esse projeto busca valorizar o cacau que é produzido na nossa região. A produção do chocolate na própria região agrega valor ao cacau, fortalece os pequenos produtores, gera novas oportunidades de trabalho, renda e empreendedorismo e também contribui para preservar e divulgar a cultura que faz parte da história do nosso território”, afirma.

Durante a atividade, as estudantes também tiveram contato com conteúdos relacionados à fermentação, seleção dos grãos, torra e processamento do cacau, compreendendo que o chocolate consumido pelo público passa por uma cadeia de produção que começa muito antes da fabricação da barra.

De acordo com Júlia, o interesse da turma aumentou quando as estudantes perceberam que poderiam deixar a abordagem exclusivamente teórica e acompanhar o processo completo no laboratório.

“A maioria das pessoas ama chocolate, porém também desconhece todo o processamento do cacau até chegar ao chocolate que a gente consome em nossa casa. É um processo bem longo e trabalhoso, principalmente quando se trata do chocolate artesanal”, relata.

 Experiência pode abrir caminhos para o empreendedorismo

A turma é formada por estudantes do PROSUB, no período noturno, reunindo mulheres adultas que conciliam a formação profissional com trabalho e outras atividades. Entre elas está Janildes Maria Silva, de 66 anos, que voltou à sala de aula depois de mais de quatro décadas.

“Estava há mais de 40 anos fora de sala de aula. Quando eu soube desse curso, a base do chocolate, eu nunca tinha feito nenhum. Então foi uma experiência muito boa para saber sobre esse chocolate, como fazer a base do zero”, conta.

A aluna Janildes aprovou a experiência prática de produção de chocolate (Foto: JVA)

Janildes destaca que o curso permitiu conhecer um processo diferente daquele utilizado na produção caseira de chocolate. “Porque a gente faz chocolate em casa, mas aquele chocolate caseiro não é esse chocolate que a gente encontra de fábrica. E a gente está fazendo aqui o ponto mesmo da fábrica, um ponto para comercializar como um profissional”, afirma.

Para ela, o conhecimento adquirido poderá ser aplicado futuramente em trabalhos por encomenda. “Penso em aplicar esse conhecimento, mas não necessariamente para abrir um negócio. Gosto de trabalhar com encomendas e de produzir de acordo com o que o cliente procura”, explica.

Maiara Santana, estudante do curso técnico de Panificação (Foto: JVA)

A experiência também foi significativa para Maiara Santana, de 30 anos, formada em Gastronomia. Ela buscou o curso técnico de Panificação como uma extensão à sua formação profissional e encontrou na produção de chocolate uma nova possibilidade de aprendizado.

“Em relação à questão do chocolate também, para mim está sendo um a mais, porque eu também não sabia como é que funcionava. Então a professora Júlia está sendo de fundamental importância para a gente nessa questão”, afirma.

Maiara destaca que a produção exige atenção a diferentes fatores, especialmente temperatura, utilização do termômetro e temperagem. Segundo ela, conhecer essas etapas permitiu compreender o trabalho envolvido entre o cultivo do cacau e a chegada do chocolate ao consumidor.

A estudante também considera a possibilidade de utilizar o conhecimento adquirido para desenvolver uma marca própria no futuro. “Talvez sim. Quero praticar mais um pouco e, depois, quem sabe, colocar esse conhecimento em prática”, afirma.

Cozinha de produção do CEEP Costa do Dendê, onde as estudantes do curso técnico de Panificação desenvolveram as atividades práticas de produção do chocolate (Foto: Patrícia Guedes/JVA)

A atividade foi realizada na cozinha de produção do CEEP Costa do Dendê, localizado no bairro da Bolívia, em Valença, que conta com estrutura destinada às aulas práticas dos cursos profissionalizantes. Entre os equipamentos utilizados no projeto estiveram a Melanger e a máquina de temperagem.

Segundo Júlia, os equipamentos já estavam disponíveis na instituição há muitos anos, mas a turma de Panificação foi a primeira a utilizar essa estrutura para desenvolver o processo completo de produção de chocolate.

Melanger utilizada no processamento e refinamento dos nibs de cacau durante a produção do chocolate 70% intenso no CEEP Costa do Dendê (Foto: Patrícia Guedes/JVA)

A professora conta que seu interesse pelo tema também está relacionado à experiência familiar com a produção de chocolate. Sua sogra possui uma marca de chocolates tree to bar em Valença. A fabricação de doces e o trabalho com chocolate fazem parte dos conteúdos previstos na formação em Panificação, o que possibilitou integrar a atividade prática à disciplina de Técnicas de Confeitaria.

Parte do chocolate produzido foi destinada à degustação, enquanto outra quantidade foi utilizada nas preparações da própria disciplina. A experiência também serviu como preparação para que as estudantes conhecessem diferentes formulações de chocolate.

Júlia explica que o projeto também deverá abordar o chocolate 56% Dark Milk, uma formulação ao leite que apresenta diferenças em relação ao chocolate 70% intenso, entre elas a utilização de outras fontes de gordura e lecitina.

Professora Júlia apresenta uma das barras de chocolate 70% intenso produzidas (Foto: JVA)

Valorização do cacau e turismo rural

Além da formação profissional, a professora relaciona a experiência ao potencial do cacau produzido no Baixo Sul e às possibilidades de desenvolvimento do turismo rural.

Para Júlia, o interesse crescente dos consumidores pela origem dos alimentos pode contribuir para transformar o processo de produção do chocolate em uma experiência turística, aproximando visitantes das etapas que envolvem o cultivo, a fermentação, a seleção, a torra e a transformação do cacau.

“A partir do momento que a gente desperta essa fagulha, essa possibilidade deles aprenderem mais sobre o chocolate, acaba que eles têm automaticamente esse interesse também para saber de onde vem aquilo que nós consumimos”, explica.

Nesse contexto, a formação oferecida pelo CEEP aproxima o conhecimento técnico das potencialidades econômicas e culturais do território.

“Com esse projeto, nós mostramos que a escola também pode contribuir para o desenvolvimento local, formando profissionais preparados e valorizando as potencialidades do Baixo Sul da Bahia”, destaca Júlia.

A produção das barras de chocolate 70% intenso encerrou a primeira experiência prática da turma com a fabricação do produto e proporcionou às estudantes o contato direto com uma cadeia produtiva que começa no cacau e chega à transformação da matéria-prima em um produto de maior valor agregado.

Participaram da atividade as alunas Maiara Santana, Jocilene Santos, Loraine Santos, Karolaine Santos, Janildes Maria Silva e Jamille Farias.